Pierna de cordero rellena de foie y setas con reducción de Pedro Ximénez

Limpiamos las setas, las troceamos y las salteamos en una sartén con muy poco aceite, lo justo para cocinarlas. El punto de cocinado también será muy corto, en cuanto cambien de color retiramos del fuego, ya que después se van a terminar de cocinar en el horno.

Una vez hayan templado un poco, damos un punto de sal y picamos hasta casi triturar. Reservamos y precalentamos el horno a 200º.
Abrimos la pierna de cordero, la salpimentamos por ambos lados y colocamos en un lado a lo largo las setas picadas. Sobre éstas colocamos el foie fresco, también en trozos pequeños. Tenemos que cortar el foie rápidamente y nada más sacarlo de la nevera, de lo contrario se derretirá en parte y nos será más complicado.
Una vez tenemos el relleno en la pierna de cordero, la cerramos y la embridamos, aunque mejor si tenemos malla de cocinar, la cual se la podemos pedir al carnicero o comprarla en el supermercado.

Cuando ya la tenemos enrollada y bien sujeta, la pasamos por una sartén a fuego fuerte, lo justo para sellarla por todos los lados. En el horno se terminará de cocinar.
La metemos al horno durante 30 minutos a 160º, le damos la vuelta y la horneamos otros 30 minutos por el otro lado.
Mientras se hornea nuestra pierna rellena, preparamos la reducción de Pedro Ximénez. Para ello colocamos todos los ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición, bajamos a fuego bajo – medio y cocinamos durante 20 minutos. Dejamos enfriar.

Una vez haya pasado la hora de cocinado, sacamos la pierna de cordero rellena del horno y la dejamos enfriar para que de esta forma no se nos salga todo el relleno. Cuando la tengamos cortada, le damos un golpe suave de horno (simplemente que se caliente un poco sin que se cocine más) y la servimos acompañada de la reducción de Pedro Ximénez.